如何做好板栗烧鸡？

如何做好板栗烧鸡？

我是擒贼先擒王先生，十年餐饮人。

刚巧前段时间经常做板栗烧鸡，确实好吃的。

我用的是三黄鸡和散养公鸡，

三黄鸡就是便宜没别的，公鸡随便一百多一只，也比较难烧，但是真的好吃。

板栗我用的是直接买来的熟板栗，比较大个的开口糖炒板栗，

买回来把板栗肉全剥出来，放密封的盒子或袋子里放冰箱冻的硬邦邦再用。

配菜我根据自己喜欢的来，青椒，土豆，芹菜，豆皮等等都可以的。

香料要用一点干辣椒，花椒，草果，八角，白芷。

调料需要盐，味精，生抽，红烧酱油，白糖，十三香。

辅料葱和姜，啤酒和黄酒烧出来的味道有点不一样，各有千秋。

鸡我是让商贩直接处理干净，内脏只保留了鸡心，鸡肝，鸡菌子，

其他内脏和鸡头鸡屁股直接丢掉，脚指甲砍掉，剁成了小块。

回家之后鸡肉浸泡十分钟，再冲洗干净，能帮助去除血水，起到去腥作用。

这里有两种不同的鸡肉预处理方法，推荐都试试，也是各有千秋，都好吃的。

一种是直接焯水，冷水下锅，放一点葱姜，料酒，

水开把浮沫打干净，把鸡肉捞出沥干。

第二种是把沥干后的鸡肉腌制处理，用盐，葱姜水或料酒，老抽来腌制半小时。

还有一种方法是不焯水也不腌制，直接下锅炒的，完全可以，完全不用讲究。

只记住一些原则，焯过水的鸡烧的时间会短一点，

腌制过的鸡加调味料的时候手要轻一点，

直接炒的鸡干煸的时间和烧的时间要长一点，

以上三种任选，各有千秋，各有千秋。

板栗在冰箱里已经完成了预处理，烧鸡的时候直接用，不需要化冻。

配菜看着切，像辣椒就切滚刀，土豆也滚刀或小方块，芹菜就切杆，豆皮就切宽条，

一是要好看，颜色搭配，二是看菜的成熟度，烧的菜大部分就别来切丝的配菜，烂了。

我们这次按最原始的，不焯水不腌制的鸡肉为例来实操和调味。

热油先润一下锅，热油倒掉另做他用，重新放入冷油，

油要多一些烧菜才会香，最好能用菜籽油加猪油是最好吃的，

把切好的姜粒放进去煸香，多放一些生姜，

大家都知道烧鸡不放姜，神仙炒不香的梗了吧，是真的。

把生姜煸香后倒入沥干水分的鸡块，

刚放进去的时候不要翻动，用铲子炒勺去轻轻铺平在锅里就可以，

放进去就翻动会粘锅，

等干煸个一分钟左右，翻面继续再干煸一分钟左右，

这时候可以放入葱段，干辣椒选比较辣的放，花椒用青红花椒七比三是我经常用的比例，

一个草果，拍一下效果更好，小拇指大小的白芷，两颗八角，

把这些香料辅料继续和鸡肉一起煸香，老师傅开大火没有问题，新手建议中火，怕糊。

判断鸡肉煸的程度只有一个标准，就是看把锅里浑浊的油煸到透彻。

这个时候就可以下入啤酒或黄酒，

有人说炖肉不是要加开水吗放凉的不柴吗，

会柴，所以先加开水，再倒酒，不要把温度高高的鸡肉一下冲凉了。

啤酒一般就是一瓶，易拉罐一罐也没问题，其他开水补足，黄酒就是一次性杯子。

盖上锅盖，开大火，先加盐和红烧酱油焖烧，三黄鸡十分钟足够了，大公鸡半小时再说，

烧够时间开盖放配菜，

先放板栗，冻过的板栗再一烧，特别甜还特别糯，加上烧鸡的味道，给啥都不换，

再把其他自己喜欢的配菜放进去，蒜苗，豆皮这种特别容易熟的不放，

调味加入味精，白糖，生抽，十三香，再盖盖焖烧，

再有个十分钟左右足够了，如果是那种特别难熟的配菜，就提前焯水，

三黄鸡早就熟了，越烧越入味，大公鸡没有这四十分钟以上是真烧不烂，

烧好出锅，点个小酒精炉，放上一把蒜苗，小火加热着，

特别适合秋冬季节，板栗最好吃的时候，

最后豆皮别忘了，肉吃的差不多了，锅里会剩许多油，

这油特别香，这时候放入切好的豆皮，就在酒精炉上干炕着，

豆皮煸的焦焦的，不多买两张都不够吃的那种，没这样吃过的绝对新大陆。

还有如果是那种喜欢喝酒的朋友，下豆皮的时候下一盘花生米进去，

慢慢煸，慢慢煸，焦香的豆皮吃完了之后那花生米就是永远的神！

我是擒贼先擒王先生，喜欢关于美食的一切。

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